苏式五仁酥皮月饼配方与工艺流程: 文 月饼资深工匠杜德春 苏式月饼是我国的三大流派之一糕饼,更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。 皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。 其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 苏式五仁酥皮月饼 食材配方: 皮部:面粉克、酥油克、老饴糖30克、热水克; 酥部:熟面克、酥油克; 馅部:糖粉克、油脂克、熟粉(蒸熟后过筛)克、松仁克、瓜仁克、核桃仁克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克; 皮馅比例:皮:馅=4:6 工艺流程: 皮部:将所有原料混合均匀,静置待用; 酥部:将所有原料混合均匀,待用; 馅部:将所有原料混合均匀,待用; 用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。 冷却包装: 干净环境冷却至中心温度28°,大约35h,包装后,冷藏贮存。 详细工艺流程: ①面粉+油--制成油酥面团 ②面粉+油+水+原料--制成水调面团 ③馅心原料--制作馅心(炒或搽制成馅) ④①+②包酥制成酥皮+③包馅 ⑤成型(小包酥) ⑥盖印 ⑦装盘 ⑧烘烤-复烤-翻烤 ⑨冷却 ⑩包装。 食品工匠杜德春唤醒糕饼、匠心麦香,感谢欣赏! 白癜风能治愈怎么治疗白癜风
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