桂花山药

制作/唐国伟

这道菜乍一看只是普普通通的山药，但是尝一口才发现里面加了淡奶油和炼乳，软绵绵的，奶味十足，走菜时再浇一层糖桂花，晶莹剔透，既饱口福又饱眼福。

批量预制：

1.山药克洗净后去皮切段，放入清水中浸泡2小时后再冰镇30分钟，充分去掉粘液，防止山药变黑。

2.将泡好的山药段纳入盛器，撒白糖克，入蒸箱旺火蒸透。

3.将山药取出，加淡奶油克、炼乳克搅拌均匀后碾碎过箩，筛掉杂质和筋络，只留最细腻的山药泥。

4.将山药泥倒入托盘后抹平，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏中静置24小时。

走菜流程：

用模具将山药泥制成高约1厘米的圆柱形，取10个摆入盘中，浇糖桂花，装饰花草即可。

用模具扣出圆柱形山药

浇上糖桂花

技术关键：

山药去皮切段后浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以充分泡净粘液，防止其氧化变黑。

老南京桂花拉糕

制作/曹嗣全

糖桂花酿山楂

桂花糯米藕

江南人爱莲，更爱吃莲藕。莲藕爽脆、微甜，可生食，且药用价值非常高，它的根、叶、花、果实，个个是宝；还可制成藕粉，具有消食止泻、开胃清热等功效。莲藕和桂花是绝配。收集香甜的桂花瓣、桂花蕊，风干后再经过漂洗、沥水，拿白糖或蜂蜜腌渍制成糖桂花，用它煮制酿入糯米的藕节，甜蜜醉人，是江南不可或缺的一道甜菜。

原料：

莲藕克，糯米克。

调料：

红糖50克，红枣30克，糖桂花30克，冰糖20克。

制作流程：

1.糯米淘净后，用清水浸泡4小时，至用手能捻烂，沥干水分备用。

2.莲藕去皮，清水洗净，切下一头，将泡好的糯米塞进藕孔，用筷子稍稍压实，切下的部分也用糯米填满藕孔后还原盖好，并用牙签插好固定。

3.取一只砂锅，放入酿好糯米的藕节，加清水浸没，下糖桂花、红糖、红枣，大火烧开后，转小火焖煮2小时，放入冰糖后再煮1小时。走菜前改刀成小块即可。

制作关键：

1.煮制时，应不时用筷子翻动藕节，以免莲藕粘锅。

2.若一次吃不完，整条藕放入冰箱可保存数天不坏，食用时再切片蒸透淋原汁即可。

桂花小芋仔

桂花芝麻饼

制作/纪伟

编辑/齐凤杰聂坤

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★滕州回锅羊汤技术培训

培训内容：回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。

培训费用：4元（暑期六五折优惠，仅需2元）

授课大师：赵月乾

培训时间：8月24~26日

培训地点：山东济南

★饺子调馅技法开店体系培训

培训内容：

1.水饺制作的基础概念介绍：

制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。

2.水饺调馅基础料粉的制作：

基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。

3.三大母馅的制作：

猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。

4.六大馅料品类的制作：

猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。

5.水饺馅料的调制：

鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。

6.12款招牌水饺的制作：

鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。

7.彩色面皮的制作：

绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。

8.水饺馆的运营分析：

水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。

培训时间：8月26~28日

培训费用：0元　

授课大师：吕连荣

培训地点：山东济南

三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!

用这彩色海鲜水饺，迎战春节年宴！

★爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：8月28~30日

培训费用：4元

授课大师：孟波

培训地点：山东济南

神奇!用这款桃红色淀粉上浆,酸菜鱼凉了也Q弹!

★福山大面制作技术培训

培训内容：

1.秘制清汤的吊制：原料的选择、原料的初加工、五搓六腌的祛腥方法、香料包的组合、血污的处理、火候的掌控、吊汤方法、清汤的使用和保存；

2.面条的制作：手擀面的制作、拉面的制作、五福彩色面条的制作、面条的煮制方法；

3.九大招牌面条的制作：炸酱面、炝锅面、海鲜打卤面、酱肉面、酱排骨面、炸炒面、酸菜排骨面、风味凉面、干拌面；

4.14大秘制面卤和酱料配方：传统炸酱的制作（温炸酱、水炸酱、干炸酱），炝锅葱香卤，海鲜卤，肥而不腻的酱肉、酱排骨的制作，酸菜酱，风味凉面汁，干拌酱，麻酱汁，秘制清汤，糖色炒制，老醋汁，蒜泥汁，香辣油，脆瓜酱汁；

5.精品凉菜的制作：清脆花生米、蒜泥海带丝、香辣豆腐皮、酱汁黄瓜条；

6.福山拉面的制作：福山大面与其他知名拉面的差异对比；面粉的特性和选择；面粉筋力大小对拉面的影响分析；和面方法；面粉、水、盐、碱的比例及不同季节和温度下的调整；压面的方法；打粉的方法和作用；五搋六饧的揉面方法；五搋六饧方法的理论分析；三种拉面方法对比；扯条、溜条、扣的含义；宽条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝；

7.面馆的开业经营和管理：面馆的选址策略；面馆开业的七大手续；面馆成本控制；面馆的推广营销；面馆盈利分析；

培训时间：9月3~5日

培训费用：0元（暑期优惠活动进行中，仅需0元）

授课大师：权福健

培训地点：山东济南

福山大面要火!央视纪录片摄制组走进烟台,权福健大师受邀出镜献艺!

★炒鸡技术培训

培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。

培训时间：9月7~9日

培训地点：济南

授课大师：王广河、李涛

培训费用：0元（与酸菜鸡联报优惠0元）

蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！

★酸菜鸡技术培训

培训内容：讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；出品工艺：酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；经营及营销策略：鸡火锅餐厅的管理方法；鸡火锅餐厅的营销推广策略。

授课大师：兰顺文

培训时间：9月9~11日

培训地点：山东济南

培训费用：4元（与炒鸡联报优惠0元）

这款酸菜鸡酸辣开胃,汤鲜味美,让这家小店日收超万元!

★羊汤技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；多款羊杂凉菜；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：9月16~18日

培训费用：4元

授课大师：杨建华

培训地点：山东济南

★特色铁锅炖羊肉技术培训

培训内容：羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。

培训时间：9月18~20日

培训地点：济南

授课大师：高福堂

培训费用：4元

祛膻就靠香菜籽?这款铁锅炖羊香料包,配伍规律细拆解,十万块钱换不来!

★川味外卖创业实战培训

培训内容：

1.川味外卖所用基础料：

川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。

2.川味凉菜系列：

夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。

3.油卤系列：

油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。

4.油浸现捞的制作：

油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。

培训时间：9月18~22日(包含考察)

培训费用：5元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都

食材现卤现捞现卖,三种味型任选,川凉新模式“油浸现捞”在成都迅速走红!

★炒饭技术培训

培训内容：

1.炒饭的基础知识：大米品类的选择、米饭蒸制技巧、黄金米的制作方法、炒饭及调味料的讲解；

2.辅料的预制：葱油的炼制、酸豆角的选择及初加工、卤肉酱的制作、秘制辣椒酱的制作、肉末酸豆角的预制、肥肠的预制、泡椒口水鸡爪的预制、红烧牛肉的制作、粒粒爽脆脆的制作；

3.八款经典炒饭：酸豆角末炒饭、香辣肥肠炒饭、泡椒口水鸡爪炒饭、红烧牛肉炒饭、鲍汁炒饭、外婆菜青蒜炒饭、上海酱油炒饭、腊味炒饭；

4.两道爆款炒饭：粉红炒饭、黯然销魂炒饭；

5.三款热销单品：粒粒海鲜泡饭、台湾卤肉饭、江西炒米粉；

培训时间：9月22~24日

培训地点：山东济南

授课大师：陈文

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

这款辣椒酱只需发酵一晚,用来直接拌炒饭,客人连吃三碗不过瘾！

★金牌课程卤水+熏酱培训

培训内容：

1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；

2.卤水基础高汤的制作（传统版、简易版）：传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；

3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；

4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；

5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；

培训时间：9月23~25日

培训费用：4元　

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

这猪手半卤半酱2小时,汤汁粘稠如鲍汁,香气扑鼻似老卤!

★新增卤水开店体系

培训内容：1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。

培训时间：9月25日下午

培训费用：0元（与卤水课程连报优惠元）

授课大师：李建辉

培训地点：山东济南

★成都串串开店体系培训

培训内容：以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。新增：麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程。

培训时间：9月22~26日

培训费用：5元

授课大师：谢昌勇

培训地点：四川成都

用这配方炒底料，越煮越香，加热3小时不发黑不变苦，成本不到10元钱！

★酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训内容：

1.开封酱牛肉：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。

2.开封桶子鸡：鸡的选材标准；鸡的褪毛、修剪、改刀与处理；介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比；桶子鸡卤汤的调制方法；桶子鸡的卤制工艺演示；桶子鸡八步改刀法。

3.麻辣花生：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。

4.开封秘制酱卤猪肉：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。

5.卤水的保养与存放；百年老汤的养护方法。

6.后期续汤及添加香料的方法。

培训时间：9月26~28日

培训地点：济南

培训大师：赵振立

培训费用：4元（暑期半价优惠进行中，仅需2元）

牛肉加盐腌10天?酱熟后油润光亮、越嚼越香,推出第一周就热卖多斤!

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